Рулет мясной
Рулет из мяса говядины с яйцом (паровой)
Наименование блюда: Рулет из мяса говядины с яйцом (паровой)
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №29/8
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина (I категории) | 86.35 | 63.53 |
| Хлеб пшеничный | 10.59 | 10.59 |
| Вода питьевая | 15.29 | 15.29 |
| Яйцо | 21.18 | 21.18 |
| Соль пищевая йодированная | 1.18 | 1.18 |
| - | - | 94.12 |
| - | 5.88 | 5.88 |
| Масло растительное | 2.35 | 2.35 |
| Масло сливочное | 5.88 | 5.88 |
| - | - | 15.29 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | 14.1 |
| Жиры, г | 16.8 |
| Углеводы, г | 4.6 |
| Калорийность, ккал | 226 |
| B1, мг | 0 |
| B2, мг | 0.2 |
| C, мг | 0 |
| Ca, мг | 20 |
| Fe, мг | 2 |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
| 8-10 часов | 85 | 85 |
| 12 часов | 85 | 85 |
| 24 часа | 85 | 85 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
Котлетное мясо говядины нарезают на куски и измельчают через мясорубку, добавляют замоченный в воде пшеничный хлеб и повторно измельчают через мясорубку, в массу добавляют смесь яйца, соль, перемешивают. Для фарша яйца (обработанные в соответствии с Санитарными правилами) варят (10 мин с момента закипания), очищают и мелко рубят. На пищевую пленку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2,0 см, на нее кладут фарш, края пленки соединяют, рулет перекладывают на функциональную емкость, смазанную маслом, швом вниз, поверхность прокалывают в нескольких местах и варят на пару или припускают с добавлением горячей кипяченой воды (20-30% к массе) 30-35 мин под закрытой крышкой. Готовый рулет нарезают на порции. Отпускают с растопленным, доведенным до кипения, маслом сливочным. Органолептические показатели качества Внешний вид - поверхность без трещин и разрывов, на разрезе фарш - по центру изделия. Цвет - мяса - серый или светло-коричневый, фарша - свойственный яйцу. Консистенция - изделия сочная, фарша - плотная. Запах - свойственный для изделий из котлетной массы, без постороннего. Вкус - характерный для изделий из котлетной массы.